San Martino in Sicilia, quando il mosto diventa vino e novembre profuma di anice

Prima che San Martino in Sicilia diventasse il nome di un biscotto da cercare in pasticceria, l’11 novembre era una data che contadini, vignaioli e famiglie sapevano leggere quasi quanto il calendario. La vendemmia era finita da settimane, l’uva aveva lasciato i filari ed era entrata nelle cantine. Nelle botti, intanto, qualcosa continuava a succedere. Il mosto fermentava, gli zuccheri si trasformavano e il vino dell’ultima vendemmia cominciava ad assumere un carattere riconoscibile. Da questa coincidenza nasce uno dei proverbi più resistenti della cultura rurale italiana: “A San Martino ogni mosto è vino”. Non è una regola enologica da prendere alla lettera, tempi e andamento della fermentazione dipendono da molti fattori, ma una maniera antica e molto efficace per fissare nel calendario un passaggio che chi lavorava la terra conosceva bene.

L’11 novembre aveva anche un significato pratico che oggi rischia di sfuggire. Per secoli, in diverse aree d’Italia, coincideva con la scadenza di affitti e contratti agricoli; Treccani conserva ancora l’espressione fare San Martino con il significato di traslocare, proprio perché famiglie e lavoratori potevano lasciare una casa o un podere alla conclusione dell’annata. La festa religiosa finiva così per sovrapporsi alle necessità molto concrete del lavoro nei campi, alle provviste, al vino e ai cambiamenti che accompagnavano novembre.
San Martino in Sicilia ha aggiunto a tutto questo una propria fisionomia, fatta di biscotti profumati d’anice, vino dolce, ricotta e preparazioni diverse da un territorio all’altro.

San Martino in Sicilia comincia dal vino, non dai biscotti

Il protagonista meno appariscente dell’11 novembre è un processo che non si vede. Durante la fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Il succo dolce ottenuto dalla pigiatura cambia profumo, struttura e natura; quello che poche settimane prima era uva entra progressivamente nel mondo del vino.

Il proverbio legato a San Martino nasce dentro questa esperienza, osservata e ripetuta per generazioni. Novembre coincideva con il periodo in cui si poteva cominciare a verificare il risultato della vendemmia e procedere, secondo tempi e lavorazioni differenti, alla svinatura. Non significava che ogni vino fosse già pronto per essere bevuto o che avesse concluso il proprio percorso. La data offriva piuttosto un riferimento condiviso, riconoscibile anche da chi non possedeva un calendario tecnico della cantina. Anche il termine vino novello può creare qualche equivoco. Il vino appena prodotto attraverso una vinificazione tradizionale e il novello non sono necessariamente la stessa cosa: quest’ultimo è una tipologia regolamentata e ottenuta con tecniche specifiche.
L’abitudine di assaggiare il vino intorno a San Martino è molto più antica della moderna categoria commerciale del novello. Nelle campagne la prima parte di novembre era già da tempo un momento di verifiche concrete: il vino, l’olio appena prodotto, ciò che era stato conservato e ciò che avrebbe dovuto accompagnare la famiglia nei mesi successivi.

Per questo San Martino in Sicilia non nasce intorno a una degustazione nel senso contemporaneo del termine. Nasce attorno a qualcosa di molto più semplice: aprire, versare, assaggiare, confrontare. E insieme al vino arriva un cibo costruito quasi apposta per accompagnarlo, il biscotto di San Martino.

Un biscotto così duro che da solo racconta come doveva essere mangiato

Il biscotto di San Martino tradizionale non vuole essere friabile. È secco, compatto, profumato di semi di anice o finocchio e spesso di cannella, modellato in una forma tondeggiante che ricorda una piccola spirale. A Palermo e nel suo territorio l’abbinamento tradizionale è con un vino dolce, un moscato o un passito: il biscotto si abbagna, cioè lo si inzuppa, lasciandolo ammorbidire nel bicchiere prima di mangiarlo.

Quella consistenza non è quindi un difetto da correggere. Racconta già il modo in cui il dolce era destinato a essere consumato.

I biscotti di San Martino in Sicilia appartengono a una categoria di preparazioni in cui la ricetta conserva anche una funzione pratica. Un impasto molto asciutto dura più a lungo, perde poca umidità e può essere conservato. Il vino, al momento di servirlo, modifica ciò che il forno ha reso duro: il biscotto si ammorbidisce, assorbe aroma e cambia consistenza.

Da questa lunga asciugatura deriva anche il nome tricotto, usato per alcune delle versioni più secche. La tradizione collega il termine ai ripetuti passaggi di cottura o asciugatura necessari per eliminare l’umidità. La preparazione richiede tempo: impasto lievitato, modellatura, cottura e una permanenza prolungata nel forno a temperatura più bassa o a forno spento. È un procedimento che appartiene a una cucina abituata a considerare anche la durata degli alimenti, non soltanto il momento in cui sarebbero stati serviti.

Poi la pasticceria siciliana ha trasformato quella preparazione essenziale in qualcosa di molto più ricco. Accanto al sammartinello secco sono nate versioni morbide aperte e riempite di crema di ricotta, oppure farcite con conserva di cedro e completate con glassa, confettini e decorazioni. La stessa famiglia di dolci può così presentarsi quasi spoglia oppure assumere un aspetto decisamente più sontuoso.
Non è soltanto una differenza estetica. Racconta anche il modo in cui una ricetta può spostarsi nel tempo da una cucina legata alla conservazione e alla campagna verso il banco di una pasticceria, senza perdere completamente la propria identità.

Da un soldato che divide il mantello all’“estate” che arriva in novembre

Il Martino che ha dato il nome a tutto questo non era siciliano e non aveva nulla a che vedere con una vigna.

Martino di Tours nacque nel IV secolo in Pannonia, nell’area dell’attuale Ungheria, crebbe a Pavia e fu soldato dell’esercito romano prima di diventare monaco e poi vescovo. L’episodio che lo ha accompagnato nei secoli è quello del mantello. Secondo la tradizione, durante una giornata fredda incontrò un uomo povero e seminudo e divise in due il proprio mantello per condividerlo con lui. Martino morì nel 397 e fu sepolto a Tours l’11 novembre, data che divenne quella della sua commemorazione.

Al racconto del mantello se ne aggiunge un altro. Dopo il gesto di Martino, secondo la leggenda, il cielo si sarebbe rasserenato e la temperatura sarebbe diventata improvvisamente più mite. Da questa narrazione popolare deriva l’estate di San Martino, espressione ancora usata per indicare un breve ritorno di giornate più dolci nella prima metà di novembre.
La meteorologia naturalmente non segue il calendario dei santi. Ma l’esistenza stessa di questa espressione racconta qualcosa di interessante: chi dipendeva dalla terra osservava con grande attenzione variazioni di temperatura, piogge, vento e comportamento delle stagioni. Una parentesi di bel tempo in novembre non era soltanto piacevole; poteva significare qualche giornata utile per terminare un lavoro, sistemare un campo, spostarsi o preparare ciò che serviva prima dell’inverno.

Il calendario popolare era pieno di riferimenti simili. Le feste religiose offrivano date facili da ricordare, mentre la vita agricola attribuiva loro altri significati. Il santo dava il nome al giorno; il territorio gli costruiva intorno gesti, cibi e proverbi.

Per questo San Martino in Sicilia non ha ovunque lo stesso sapore. Nell’area palermitana sono soprattutto i biscotti a dominare la ricorrenza, mentre nell’area etnea è documentata anche la tradizione di portare in tavola caliceddi e sasizza, verdure spontanee e salsiccia. Cambiano i piatti, resta la capacità della festa di adattarsi a ciò che un territorio produce e riconosce come proprio.

Una stessa data può quindi riunire una botte aperta, un biscotto all’anice e un piatto di erbe spontanee. Non serve che siano identici per appartenere alla stessa storia.

Quando il vino nuovo diventava anche un giudizio sull’annata

Assaggiare il vino nuovo significava anche esporsi a un verdetto. Per chi aveva coltivato la vite, quel primo bicchiere conteneva mesi di decisioni che non potevano più essere corrette: la pioggia arrivata troppo presto o troppo tardi, il caldo dell’estate, la salute dei grappoli, il momento scelto per raccogliere, il lavoro compiuto in cantina. Il risultato diventava finalmente percepibile attraverso il gusto e l’olfatto.

E non necessariamente lo si assaggiava da soli.

Il vino del vicino poteva essere confrontato con il proprio. Un parente ne portava un poco. Qualcuno ricordava l’annata precedente e individuava una differenza che non avrebbe saputo descrivere con il linguaggio di un sommelier, ma riconosceva perfettamente. Era una conoscenza costruita per esperienza e ripetizione, spesso trasmessa senza manuali e senza bisogno di darle un nome.

Anche questa dimensione appartiene a San Martino in Sicilia. La tavola non riuniva soltanto prodotti stagionali: metteva in circolo informazioni. Si parlava di vino, certo, ma attraverso il vino si parlava anche dell’anno appena trascorso, della terra e del lavoro.

In una società rurale, assaggiare il risultato del raccolto altrui significava conoscere qualcosa anche di chi lo aveva prodotto.

Il biscotto entra in questa scena in modo quasi naturale. Non soltanto perché accompagna il bicchiere, ma perché introduce un gesto condiviso e riconoscibile. Oggi possiamo comprare i sammartinelli senza possedere una vigna, senza avere mai assistito a una svinatura e senza conoscere personalmente chi ha prodotto il vino che beviamo. Una parte del contesto originario si è inevitabilmente persa. Sono rimasti però piccoli indizi. Il profumo d’anice. La spirale dell’impasto. Una consistenza volutamente tenace. Il nome di un santo ripetuto ogni novembre sulle vetrine delle pasticcerie.

Le tradizioni non hanno bisogno di conservare intatto il mondo che le ha generate per continuare a raccontarlo. A volte basta che un gesto riesca a sopravvivere abbastanza a lungo da far nascere una domanda: perché si fa proprio così? Da quella domanda, spesso, ricompare tutta la storia.

Baia del Capitano per incontrare la Sicilia anche nei giorni meno raccontati

A novembre Cefalù cambia registro. Alcuni dettagli che durante l’estate potrebbero passare inosservati acquistano maggiore evidenza: cambiano i prodotti nelle vetrine, tornano dolci che hanno una stagione precisa, le cucine seguono ingredienti differenti e certe ricorrenze rimettono in circolo parole che appartengono alle famiglie oltre che al calendario.

Anche San Martino in Sicilia si può incontrare in questo modo. Non necessariamente attraverso una grande festa, ma osservando ciò che compare per poche settimane e poi scompare di nuovo. Entrare in una pasticceria di Cefalù nei primi giorni di novembre può voler dire riconoscere il sammartinello secco accanto alle versioni farcite, chiedere come viene preparato, scoprire che lo stesso nome identifica dolci molto diversi tra loro.

Soggiornando al Baia del Capitano, anche questi piccoli incontri possono entrare nel viaggio, pur senza avere un itinerario da seguire né un appuntamento da prenotare: serve piuttosto un po’ di curiosità verso ciò che il territorio mette in tavola in quel preciso momento dell’anno.

Cefalù rimane la stessa città, ma novembre permette di leggerne altre sfumature. E qualche volta una storia siciliana comincia proprio davanti alla vetrina di una pasticceria.